Jamon Iberico: de Spaanse ham

Het Cerdo Iberico

Kwaliteitsham uit Spanje heeft de hele wereld veroverd, zelfs Nederland. Dat feit alleen al heeft de varkenshouderij in Spanje tot een lucratieve bezigheid gemaakt. Het geheim van het succes zit hem in het varkensras en in de extensieve veeteelt op ecologische basis.

Het cerdo iberico is een zwart, half wild varkensras. Het heeft zich uitstekend aangepast aan het klimaat in het zuiden en zuidwesten van Spanje. Noch extreme hitte, noch barre kou kunnen het dier van de wijs brengen. Iberico-varkens zijn zeer mobiel en zorgen voor een gelijkmatige, ecologische bemesting van uitgestrekte weidevlaktes. De dieren wroeten in de grond op zoek naar wortels, eten gras en kruiden waardoor het struikgewas laag wordt gehouden.

De belangrijkste eigenschap van deze varkens is dat ze lang met weinig voedsel toe kunnen, maar wanneer er voldoende te eten is ze heel snel vetweefsel ontwikkelen. Dit gebeurt in de herfst als de eikels (bellotas) van de bomen afvallen.

De varkens zijn verzot op eikels en tonen dan een ongekende eetlust. Binnen enkele maanden kunnen ze wel 60 tot 80 kg aankomen. Deze enorme reservevoorraad helpt de dieren de schrale wintermaanden door te komen.

Dat is ook de verklaring waarom de varkens zo geschikt zijn voor hamproductie.

De Jamon Iberico

De bereiding van de echte Iberico-ham is een langdurig en kostbaar proces. De varkens worden in de winter geslacht als hun vlees- en vetvoorraad op zijn hoogst is. De hammen worden bedekt met een dikke laag zout, waar ze ongeveer twee weken lang onder blijven liggen. Vervolgens worden ze gewassen en vier tot zes weken opgeslagen in ruimtes met een temperatuur van 6 tot 8 graden Celcius. Hier droogt het vlees en wordt het stevig. De eigenlijke rijping vindt plaats in speciale secaderos (drooghallen). Essentieel hierbij is een goede, gereguleerde toevoer van buitenlucht. Vooral frisse, droge berglucht schijnt de smaak zeer ten goede te komen. Ham uit bergdorpen als Aracena en Trevelez (Alpujarras) is zeer geliefd. Spanjaarden komen speciaal naar deze dorpen om ham te kopen.

Het rijpen van de hammen

In het voorjaar als de temperatuur stijgt, beginnen de te drogen gehangen hammen te zweten, waardoor ze ongeveer een derde van hun gewicht verliezen. De rijping van de hammen vindt plaats in bodegas (koele kelders), waar men de hammen maximaal 14 maanden laat hangen. Hier ontwikkelt zich de typisch kruidige smaak en vormt zich een dunne schimmellaag aan de buitenkant. Meestal worden de hammen zo uit de kelder, inclusief deze schimmel verkocht. Een goede Iberico-ham kan wel 24 tot 30 maanden gerijpt zijn, voor hij voor consumptie geschikt geacht wordt. Dit verklaart ook waarom hij zo duur is.

Een ham workshop

Tijdens de trektocht Aracena verzorgt de eigenaar van het eerste onderkomen in Alajàr, Angèl, een workshop 'Spaanse ham'. In 3/4 uur krijg je allerlei wetenswaardigehden te horen over de productie, de rijping en de smaak van de ham. Natuurlijk leer je ter afsluiting van de workshop de kunst van het 'perfect gesneden' plakje ham.